“EL SEÑOR TRAMBOYO”

Asociación Peruana de Pesca Deportiva

 FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL TRAMBOYO

“EL SEÑOR TRAMBOYO”

Los integrantes de la Asociación Peruana de Pesca Deportiva realizan cada año, con singular tradición su festival culinario del tramboyo, con inventiva y estilos culinarios que permiten recrearse, rescatar costumbres y darles valor patrimonial a lo nuestro.2

TRADICION Y EVOLUCION ANCESTRAL DE 5000 AÑOS DEL ARTE CULINARIO PERUANO Y SU EXPRESIÓN CULTURAL

La cocina peruana es una de las más  variadas del mundo, con platos típicos en permanente evolución cultural de nuestra geografía es su costa, sierra y selva, donde existen variados  microclimas en el norte, centro y sur, cuya herencia y mejoras culinarias durante la colonia española fuera enriquecida con habilidad por los colonos chinos, japoneses, italianos y africanos, favorecidos de una increíble variedad de ingredientes o insumos; como es el caso de los peces, tenemos más de 2000 especies, 4000 variedades de papa, más de 200 especies de camote, los mejores choclos del mundo con 35 variedades, a lo que se suman 600 especies de frutos, con los cuales se han podido registrar más de 500 platos peruanos, dentro de los cuales el ceviche es patrimonio nacional y se incorpora a la fama de  platos típicos, donde podrían incluirse el chupe, la pachamanca, la huatia, los juanes y tantos otros inspirados en los condimentos y hierbas aromáticas como el ají amarillo, el ají limo, el limón, la cocona, la cebolla roja, la sedosa yuca amarilla. Debido a esta rica variedad de insumos Peruanos y la forma de prepararlos se pueden ofrecer muchos sabrosos nuevos platos. La Asociación Peruana de Pesca escogió al tramboyo que es el pez insignia de San Bartolo y una delicia para el paladar. “El Señor Tramboyo”, es representante especial por su versátil y agradable carne blanca del Mar peruano; preparado frito, sudado, a vapor, en  ceviche, tiradito, sashimi, ahumados, o en chupe, aguadito, chilcano, parihuela, chupín, escabeche, o arrebozado, entre infinidad de creaciones.3

La familia labrisomidae y blennidae son los tramboyos, peces  costeros de orilla y fondo rocoso, se les encuentra desde California,  Puerto Pizarro hasta Coquimbo (Chile) se alimentan de algas, choros, crustáceos, mariscos y muimuy. Ponen sus huevos muy adheridos en valvas de moluscos y sustratos rocosos; el macho es el encargado del cuidado del nido de los depredadores como el cangrejo. Los tramboyos, borrachos y el chalapo (ó chalaco), son especies diferentes, aunque muy parecidas en forma y hábitat, así como su sistema de reproducción, se les considera parientes cercanos.El tramboyo puede llegar a medir hasta 35 centímetros y un peso de 800 gramoso algo más, Respetamos su talla mínima de captura es de 18 centímetros,  su color es marrón con manchas o pintas irregulares de tonos claros y oscuros. Tienen en la piel pequeñas escamas, lo cual es una diferencia con el borracho que carece de escamas, así también su aleta dorsal y la cola presentan mayor número de espinas., también otra diferencia con el

5borracho este último tiene unos cachitos sobre cada ojo y su característico color verdoso, presentando algunos adultos en el borde de su aleta dorsal una línea terminal   de tono naranja. El Borracho tiene carne blanca aunque de inferior calidad que la del tramboyo; es de aceptable sabor cuando frescos. La carne del tramboyo es magra,  contiene solo 03% de grasa, es suave y fácil de digerir, siendo el alimento recomendado para las personas adulto mayor. La ración de proteínas para un adulto que pese 65 kg será de 46 gramos diarios, hasta 90 gr.

       Sazón y toque maestro…              9

La inventiva, creatividad y estilos culinarios de cocineros  peruanos hacen posible un deleite de aromas, sabores en manjares dignos de la mejor mesa, que resulta colorida, amplia, olorosa y desafiante.

Teniendo la Asociación Peruana de Pesca Deportiva su sede en el distrito de San Bartolo a solo 50 km de Lima, en sus playas posee aún buenos bancos de peces y zonas de fondos de rocas con arena y algas, ricos hábitat para el tramboyo, chitas, pintadillas, cabinzas, caballas, jureles  y otras más de 40 especies.

Sincronizada organización y logística para la captura de tramboyos

El festival del tramboyo es una sincronizada organización donde los pescadores de la Asociación cumplen una función primordial, como salir a pescar exclusivamente tramboyos durante dos semanas antes de la fecha prevista. Cada uno debe abastecer un mínimo de 3 kg de tramboyo, respetando su talla mínima fijada por ley, 18 centímetros.

10Las capturas se realizan en la modalidad de pesca embarcada a la pinta o con caña de pesca, para lograr su máxima textura y sabor, en embarcaciones los asociados  salen en las mañanas durante 4 a 5 horas, usándose de carnada el muimuy, los reinales o trampillas son armados con nailon de 30/35 milímetros de diámetro y con uno o dos anzuelos medianos número 2 ó 3 en tanzas cortas, con plomada algo pesada ya que los tramboyos son de fondo, viven en pequeñas cuevas o entre grietas de las rocas y algas.  Algunas veces es necesario atraer a los más grandes con el “enguade” o grumeo, elaborado de muimuy previamente chancado y arrojado en la zona donde se realiza la pesca, lo cual no es deportivo pero si productivo.

 Preparación de los especiales de tramboyo, el gusto clásico de San Bartolo

La inmediata y prolija limpieza del pescado recién capturado es crucial 12para conservar la calidad, sólo se le retiran las vísceras; se lava bien  con agua de mar cada pieza y enteros, con cabeza y piel sin retirarle las escamas, son guardados en grupos de 5 o 10 según su tamaño en la congeladora, hasta completar el número de porciones para la elaboración de los platos por preparar, y considerando el número de invitados. En las últimas oportunidades fueron 40 invitados a degustar exquisitas nuevas 16 creaciones, diferentes al año anterior (de los 34 registrados), Las guarniciones y contornos o decorados son al gusto, culto, profesión y criterio de la familia participante, siendo considerado que cada plato alcance para unas 15 a 20 porciones.

Algunos  pescadores que no puedan cumplir con su cuota de tramboyos o de preparar un plato, asumen el encargo de traer los postres o bebidas, un buen pisco o vino.

El día anterior un grupo inicia la limpieza, del pescado, considerando que se utiliza un eviscerado al máximo, unos tramboyos, los más grandes son reservados para presentarlos enteros, otros para obtener filetes, también con una cucharita se obtiene  la pulpa que han quedado entre las espinas, y luego las cabezas y los espinazos son para obtener el caldo a usarse en la mayoría de los potajes; sólo las pieles no son utilizadas, por contener las toxinas que pueden causar sueños profundos.

Es conocido que el pez llamado “borracho “o sueño, es el que posee este tipo de glándulas con una sustancia llamada “manitol”, por comer algas pardas macrocystis pyrifera.

Las porciones seleccionadas exclusivamente de los tramboyos y por la precisión de los cortes de un buen cuchillo, se guardan por tipo y rotuladas, para luego ser refrigeradas considerando el pedido efectuado por “el chef” que lo preparará.13

Las cocinas inician el día con la alegría del sabor del  buen humor, y expresan afecto; la frescura del tramboyo y los ingredientes muestran cariño para la fuerza del trabajo y espíritu competitivo de los innovadores.

Puntualmente los platos son elaborados en el bullicio propio de la cocina, dentro de aromas y chispas en la boca de los hombres que en este día son los dueños del ambiente culinario, -las mujeres comerán bien este día- así van saliendo y armando diversos platos para completar la sugestiva mesa, donde la amistad hace un silencio para agradecerle a Dios por estos alimentos y la oportunidad de compartirlo entre amigos, evocándolo en una oración inspirada y propia del momento.

El Festival Gastronómico del Sr. Tramboyo de la Asociación Peruana De Pesca Deportiva contribuye al reconocimiento de la excelencia de la cocina peruana.

Sepan todos los pescadores de los 7 mares la importancia de lo siguiente:

  • Cuidemos Nuestro mar
  • Respetemos la tallas mínimas de captura (18 centímetros para el tramboyo)
  • Demos gracias “Al Señor Tramboyo” por contribuir con nuestra amistad y buena salud.14                                        Plato ganador año 2014: Tramboyo a la Hawaiana

APPD

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s